【だしソムリエ活動】フュメ・ド・ポワソンを作って料理する

どもっす


だしソムリエの1級試験から1週間経ちまして
お店も忙しくバタバタしてますが、課題をクリアせねばということで
今回はフュメ・ド・ポワソンを作ってみました~


フュメ・ド・ポワソンってなんぞや?という方のために
簡単に説明すると、魚の西洋出汁ですわ


準備した材料はこちら

IMG_9789.jpg


・鯛のアラ
・玉ねぎ
・人参(皮付きのまま)
・マッシュルーム
・にんにく
・セロリ
・パセリ軸
・ローリエ
・白ワイン

アラは一晩水につけて(3度取り替えました)
血抜きをします

まずはにんにくをオリーブオイルで炒めて
香味野菜がしんなりする程度まで炒めます
焦げないように


で、鍋に移し
アラも加えて白ワイン投入

ひたひたになるくらい水も投入


IMG_9800.jpg

で、アクと油を丁寧に取りながら煮立たせ
煮立ったらローリエを入れ、弱火でゆっくりと
30分ほど煮込みます


で、丁寧に濾して
再度火を入れて油をすくって

IMG_9807.jpg


フュメ・ド・ポワソンの完成
すごく甘みが出てて美味しかったです♫


これを使っての料理ということで
鯛のポワレとペスカトーレを作ることにしました


まずはポワレのソースを作ります。
今回はフュメ・ド・ポワソンを使うとのことだったので
マッシュルームを使ったシャンピニオンソースを


マッシュルームをみじん切りにして
バターで水分が無くなるまで炒めて
フードプロセッサーへ

IMG_9813.jpg


ここのフュメ・ド・ポワソンを入れ
クリーミーに仕上げたら、フライパンに移し
弱火でとろみが出るまで煮込みます

これでソースは完成♫


あとは細かい工程省いて
鯛のポワレ シャンピニオンソースが完成

IMG_9839.jpg


もう1品


ペスカトーレは簡単


オリーブオイルでにんにくを炒めて
みじん切りした玉ねぎ入れて炒めて
魚介類を入れて白ワイン少々と
フュメ・ド・ポワソンを入れ、そこにトマトピューレを投入


塩コショウで味を整えてパスタとあえるだけ


IMG_9831.jpg


子供たちの食べっぷりが凄まじかったですw

IMG_9838.jpg



良い出汁を取ると、調味料は本当にごく少量でも
美味しい料理ができるんです、健康的ですね


ただ、西洋だしを作ってみて思ったのは
手間と時間と金がかかるwww


そう思うと、日本の昆布や鰹節、煮干しや椎茸などは
凄いなと改めて感じました。

やはり日本の伝統文化「だし」を後世に残していけるよう
今の世代に広めていけるよう、考えながら仕事したいと思いました♫


それにしても我ながら美味かった♫


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Author:芝刈りさすけくん
とりあえずここで細々と書きます(笑)
以前の僕を知ってる方も、初めて来られた方もよろしくお願い致します。

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